【烘焙小常識】第202篇 中秋第一談
《蛋黄中的白點是何時形成》?
中秋—到粉絲專頁有關月餅的
文章都會被挖出来複習!
最近又接到一些私訊,問及蛋黄裡為什麽會有白點?
是没有烤熟嗎?或是什麽原因?
在【烘焙小常識】第14篇曾提及兩個版本:
1. 鴨子本身不健全,某個生理機能有問題才會生出有白點的蛋。
2.蛋裡同時兩個蛋黄 ,一個較强—個較弱,弱的被强的吸走養分,
最後剩下白奌 留在蛋黄裡,假如兩個—樣强就會出现雙蛋黄
(鴨蛋少見双蛋黄,雞蛋就常見双蛋黄)
3. 還有一說,鹹蛋黃醃製時間不足、鹹度不夠
你較相信那一個推理?
為了求證這個原因,我又做了一次實驗:
我烤了10個蛋黄,
為了求證蛋黄中的白點到底是何時形成?
我將10個蛋黄全部切半觀看,並無白點,
#證明蛋黄中的白點不是原來就有的,
隨後又將蛋黃全部合起還原成原體。
(因蛋黃有黏性合體後看不出有切過)
就按照正常蛋黃烘烤方式進行,
放中層以上下火150烤10分,
之後做了6個蛋黃酥(綠豆、黑豆各3)
留4個蛋黃做比對,
採先烤後擦方式烘烤。
也為了探討擦蛋黃液是常溫的好或冷藏的漂亮,
我取冷藏的蛋黃比較濃稠,結果…………
烤後表面像塗了濃妝的花旦,
蛋黃酥6個切開全部出現白點,
拿那4個沒包入的來比對,3個並無發現白點,
(只有中間凹陷那一個有白點,但我沒有做)
(凹陷那一個確實比其他的軟是醃製時間不足、鹹度不夠)
#由此可證實蛋黄中的白點是在烘烤中形成,
並非原蛋就有,也並非蛋黄沒有烤熟,
(以上下180烤42分,擦蛋黄延誤2分鐘)
為什麼包入豆餡烤完之後個個瞪白眼,
可是烘烤三天之後原先的白點卻一晚消失,
為什麼…為什麼…令人百思不解?
蛋黃烤10分應有熟成,只是未到出油程度,
難道真的要烤到出油嗎?
是的:蛋黄酥要內外兼酥,
真的:連蛋黄也要烤到出油才夠香夠酥!
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