[想攝影132] 細說分鏡 Vol.09
🎥 影片時間連結:https://youtu.be/3XpWY8Xbe5U?t=121
🖍「猜想該用什麼曝光模式」?
🖍「光圈該用多少? 最大光圈是好嗎? 還是縮要小一點?」
🖍「快門,更沒有概念,調了半天,除了亮暗速度差別,沒了,隨便用吧」
🖍「對焦呢? 放在哪裡才是對的? 上次是對左邊,這次換右邊好了
玩相機、玩攝影這麼多年了,其實有一個設計我始終覺得「對也不對」,就是機頂上的「曝光轉盤」,這個曝光轉盤指的是像 P/A/S/M,或是「自動」「場景選擇」等功能,而這轉盤還會依不同程度使用者,有著不同的設計。
🟥曝光模式轉盤
P/A/S/M 我想就算是初學者,也會知道大概的差別,但我今天不是要介紹它們,而是談談這樣子的設計是好…,還是不好。
上面說到,對於不同程度使用者,上面這轉盤還有不同的設計,比如說針對「入門級消費者」,就還會有「自動、場景、運動、人像…」等對入門消費者更常用的功能,設計在轉盤上,好讓你可以快速的轉換拍攝模式。
而面對「進階消費者」,那些「自動、場景…」等自動模式就消失了,因為這類使用者是不需要這些功能,反倒是是多了比如 C1 自訂功能,將一些快速設定儲在相機裡,當面對到一些場合,只要快速切換到 C1 就好。
在很久前我就在想,那些自動場景模式真的會有人在用嗎? 會依照前眼的場合,轉換到適合的模式拍攝嗎? 拍出來的照片,真的有比較好嗎? 當我接觸數位相機時,我從不用這些自動模式,這個問題對我來說,反而是個問題
🟥花生醬與蘋果醬
選擇性越多,真的越好嗎? 有個著名的實驗是這樣,當桌上只有二種口味的果醬 – 花生與蘋果,經過的消費者只能從中擇一選擇,只要搭配簡單的字牌,就能賣得不錯的成果。
但如果給上消費者更多選擇呢? 加上了「巧克力」「藍莓」以及「椰子」口味」,同樣的位置,同樣的銷售手法,看起來是消費者選擇更多,應該銷售量更好吧? 反了,反而因為消費者選擇太多,產生了「選擇性障礙」,若是很明確知道自己要的是什麼,拿了就走,這點不難,難的是左右遲疑,不知道該選哪一個最好,心裡一想乾脆放棄好了,如此一反銷售量不增反減。
而要研究那些放棄不買的消費者,「為何他們不買」的原因,五花八門,有的是不敢嚐試新口味,有的是一次只能買一瓶,但又不想買花生與蘋果,在不了解新產品下,放棄好了…,真的要談下去可又是 5000、10000 字,我們跳過吧。
🟥手機 AI 功能
近 3、4 年來,手機相機開始主打「AI 拍照」功能,第一次接觸後,直覺就想到相機上頭的曝光模式轉盤,這個 AI 拍照能自動辨識場合,看到藍天綠地幫你切換「風景」,辨識到人臉切換到「人像」,看到食物改為「美食」多麼方便呀我說,雖然一開始能辨識的場景不多,效果也不算特別突出 (看起來就像是調整色溫、飽和度、對比等等)。
但隨著硬體中央處理器的進步,辨識速度能力越來越快,表現在辨識的場景越多,越能拍出更適合眼前景像的照片,這點也是手機相機進步飛快,讓人難以相信「電腦、軟硬體搭配」能做到如此程度,真是不簡單。
🟥那些曝光參數與構圖
至於不用傻瓜模式的使用者,那就麻煩更大了,就算跳過了曝光模式的選擇,後頭你要選擇的事情可就麻煩了。
在相同的時間下,彼此距離保社防疫社交距離 1.5M,面對相同風景,視角略為有點差別,但不影響,若我們來個模仿他人作品的練習,不給你看照片,只告訴你某一得獎作品,就是在這裡拍出來的,且現在的條件與他當時可說是一樣,你會怎麼拍?
這下會讓你很傷腦筋,畢竟在場的人都不是得獎者本人,360 度視野看到的東西何其多,不同焦段所看到的視野範圍更是不同,再想到曝光變數何其多,在沒有更多線索下,這項練習根本很難達成。
但如果我將照片拿出來,哦,那就簡單太多了,照片上明確的構圖,差別是曝光參數不容易讀得出來,至少要模仿出一樣的照片機會大得多,但也沒那麼容易。
在網路上偶爾會聽到一種聲音「他還不是抄襲某某人的構圖,根本沒有創意可言」,不妨你也去「抄襲」看看,要抄到「一模一樣」或是「很像」還是需要一點功力,沒想像的簡單呢。
🟥沒有限制下更難創作
更多的限制,其實對初學者來說,反而是更好的練習,開放式的拍照練習,反而失去焦點,而所謂的「攝影眼」,就是帶著特定的觀點,在我們日常生活中,尋找不平凡的事物。
外拍練習我常會出一種練習就是「尋找顏色」,一開始練習是要求學生,每一張照片「只能有一種顏色」,這不難達成,第二個練習就多加一種顏色,第三個練習再加一個顏色,學生們在我的限制下,帶著這樣子的觀點四處尋找,反而拍出意想不到的練習。
這就好比果醬的例子,選擇少看起來限制多,但其實是在你腦海裡消除掉那些不必要的猜想 – 你就花生醬與蘋果醬選一個就好了,你不喜歡花生,那就只有蘋果,反之亦然,如果全世界只有這二種果醬,那或許會簡單多了。
攝影呢? 也是相同的例子,如果光圈只有「F2.8、F11」這二種選擇,快門同樣只有「1/10、1/500」二種選擇,ISO 更是全自動不讓你選,光是這樣子就有四種曝光參數組合,當所有人面對同一場景,就算是構圖不同,但在有限的曝光選擇下,作品反而變化不多,可以猜想就哪幾種可能。
但是現實是,光圈自常見的 F1.2 開始一路縮小至 F22,快門從 1/8000 一路慢至 30 秒,ISO 從 50 變化到 12800 甚至更高,可以組出多少的變數出來 – 只為了一個完全相同的構圖? 這就讓人覺得麻煩 (還是討厭?) 而人腦不擅於做選擇決定,通常會想取得最快的捷徑達成目標,此時若有老師在旁邊告訴大家「大家參考我的曝光參數 – F2.8、1/500、ISO 100」,我想當下所有的學生都會這麼做,少部分的學生再依我的數據做其它的調整嚐試。
🟥讓自己成為天線
前幾篇不斷提到一個概念,任何一張照片,都是無數的選擇中「選擇組合」出來,為何朝著這裡構圖,為何選擇這些參數拍照,我認為這是你當下對環境的感受後,受到剌激、產生靈感,在無數種變數中組合出來,每一張照片皆是如此。
在拍照練習不只是如此,還要為你所做的組合說出一些解釋,之所以這樣做、那樣決定,背後那些選擇的過程,身為老師的我更在意這些,才知道上課所教的觀念,有沒有讓你記在腦中,溶入現場加以變化與創作。
即使是相同的地點,已經來過 4、5 回,每一天的天氣也不盡相同,你做的選擇也會不同,就算是同一天、同一時刻,都還會改變一下構圖與曝光參數,因為不知道如何會是最好,反正多拍二張也不費力花錢,多拍幾張回頭再想想,這就是為何我會建議學生,照片拍完是要「回頭看、回頭想」的原因,照片的價值不是「按完快門、修好圖、分享完」就是它生命的終點。
🟥其它一般使用者
以上這些體驗對一般使用者來說,很難讓他們體驗這些故事,因為這些使用者基礎觀念不熟,甚至只是真的「只想拍照,不想花太多時間」的人,根本不想去理會上面講的這些事情,他們要做的就是「瞄準、按下快門」就拍完照片。
學會攝影,不是「學會 – 沒學會」二分法,特別是卡在中間的人,總是會多加摸索,在眾多拍攝變數下,不斷的嚐試數種組合方式,通常會得到不同的結果,但也說不出這些差別的意義在哪裡? 試著改變光圈、快門,除了景深、亮度有所不同,好像也沒別的差別的感覺,要他們解釋為何這麼做就太為難他們,因為他們根本不知道怎麼做才比較好,更別說是….,感受當下環境給他們速度,透過攝影加以回應,這麼進階的攝影體驗,對他們來說,還離的太遠了一點。
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【《沙丘》小說六部曲:你只能變成五千年沙漠裡的一粒砂】
妳去過沙漠嗎?可能很少人有過這種體驗:眼前是一片不可思議的金黃,延伸到無邊無際,甚至超出妳的想像力之外。那壯大的視覺奇觀,很容易令妳誤以為,整座星球早已經被這片沙漠覆蓋。
這種震撼甚至強大到令妳屏住呼吸……而當妳的自主神經開始發揮機制時,隨著空氣順勢鑽進鼻孔的細砂,將會刺痛妳的鼻腔。當妳發現,這刺痛其實意味著妳正呼吸著這奇觀的一部分時,也代表著妳正在接觸、接納、與不由自主地化為沙漠的一部分。
也許妳沒有去過沙漠,但妳仍然可以透過眼睛「吸一口」沙漠——閱讀《沙丘》六部曲,妳就能成為遙遠銀河裡那顆沙漠行星的一部分,享受壯麗、華美、殘酷、失落與茫然,彷彿最終身心都變成了一粒砂,飄散在千年宇宙帝國的空氣中。
很難用文字或影像形容沙漠,而很難想像小說家法蘭克赫伯特,是如何用文字構築這片虛構的宇宙沙漠。50 年代,美國政府農業部研究如何透過植披來防治沙漠化現象,而赫伯特原本要以此為題,寫篇分析論文,但是他研究地越深,卻對這個「植物 vs 沙漠」的概念越發著迷。
最終這篇論文一直沒寫完,赫伯特倒是寫了一本新小說,描述遙遠星際裡的沙漠星球上,武裝勢力搶奪香料的浩瀚史詩。這個《沙丘》的誕生緣起有種無心插柳柳成蔭的趣味,但是這片柳蔭卻遠比我們想像的還要複雜、還有野心、還要漆黑。
江湖傳聞,喬治盧卡斯借用了《沙丘》的元素,寫成了《星際大戰》的故事。史詩人人會寫,卻不是每篇史詩都能輕易抄襲,更何況是無法用一句話形容的《沙丘》——上段「浩瀚史詩」云云只不過是極為浮面的形容。
很難想像法蘭克赫伯特的經歷,因為單從《沙丘》看來,這位小說家應該有地理學家背景、歷史學家背景(應該特別了解英國玫瑰戰爭時期的宮鬥歷史)、生物學家背景(了解沙漠動植物生態與演化)、宗教學家背景(對於政教合一制度時代與宗教如何影響宮闈知之甚詳)等等,這讓《沙丘》描述的不止是一段冒險故事而已,而是一個栩栩如生、設定完備的宇宙。
那裡有前所未見的珍奇異獸、特殊的風土民情、政治經濟宗教三方角力的社會氛圍。你能說《沙丘》是科幻小說、是戰爭小說、是歷史小說、是超能力少年冒險小說、是王子復仇記、是宇宙版的《冰與火之歌》與《三國志》……用一句話形容《沙丘》,誰都辦不到。
法蘭克赫伯特曾說過:「有人說(《沙丘》)是一部宗教批判小說……很多人說這不是科幻小說,而是一套哲學小說。以我的觀點,我能接受它被稱為科幻小說……但無論如何,我不關心他們怎麼稱呼《沙丘》、我不關心他們會不會把《沙丘》放在寫著『科幻類』的書架上。」
赫伯特沒說的是,《沙丘》系列要說得更多。
好吧,我們可以很不禮貌地說,《沙丘》就是一部塞滿各種奇想設定——而且不像維基百科那麼枯燥、仍然很好看的小說。但這樣仍然代表著我們小看了《沙丘》,因為《沙丘》還有續集:《沙丘:救世主》。
在前集法蘭克赫伯特已經鋪陳好一個完美的沙丘宇宙,搬演一套亡族王子復國的傳統戲碼,但到了《沙丘:救世主》,已經成為銀河裡最有力量的王子保羅,卻仍然要與其他勢力拉扯,甚至與自己拉扯——以他偉大的形象為名,一場聖戰已經爆發,而渴望平凡生活的保羅,必須著思如何找到自己的接班人,並讓自己的帝國長長久久地延續下去,最終讓保羅不再是「保羅」。但是這個把沙丘星球扛到全銀河最高高度的偉人,怎麼能夠一走了之呢?而身邊他最親近最關心的人們,又怎麼能不受到波及呢?
這看來讓故事進入了開國君主的治國困境裡,但是《沙丘:救世主》不只如此。換個角度,它同時也在分析服從與領導的議題:
為什麼我們會死心塌地的服從一個被我們稱為「領導」、「皇上」的人?而為什麼我們願意為這個領導犧牲一切?而當領導做出了與我們價值觀截然不同的決策時,我們又該堅持這份忠誠到什麼時候?
赫伯特從多個面向深入一個已經很複雜的故事架構,試著在這些角度裡解釋他對於現實社會議題的論述:如同他曾批評劃地為王的美國邪教教主吉姆瓊斯,瓊斯讓自己的 900 多名信徒集體自殺,釀成震驚社會的「瓊斯鎮慘案」。
《沙丘:救世主》的故事發生在《沙丘》的 12 年後、而下一本小說《沙丘之子》故事發生在《沙丘:救世主》的 9 年之後 、再來的第四集《沙丘:神皇》發生在《沙丘之子》故事的 3,500 年後……乃至第六集《沙丘:聖殿》結束為止,這六本由法蘭克赫伯特撰寫的《沙丘》系列小說,講述了超過 5 千年的銀河歷史,赫伯特的創意從有形的社會文化與動植物設定,延伸到形而上的意識、概念、生死等等議題。
儘管我們早在第一集的《沙丘》裡,就見識到保羅因為香料而啟發的超能力有多麼驚人:他可以看到無數個尚未發生的未來、他甚至可以心念一動就改變自己身體的分子結構。但如果讀者因此感到驚訝,那他們驚訝地太早了:
《沙丘:救世主》出現了可以保存人類意識到永久的生化技術,甚至可以將已死之人的意識轉存到生化人身上,使他永遠地「活下去」;而《沙丘之子》裡,意識與肉體甚至可以穿越物種的隔閡,讓渺小的人類與巨大的沙蟲合為一體,成為能有自由意志又刀槍不入的宇宙最強存在。
《星際大戰》、《冰與火之歌》、《時間之輪》、或是《戰鎚 40,000》這些由《沙丘》啟發而成的後世作品,都像是《沙丘》系列這條宇宙長河裡的一瓢江水而已。沒有小說能像這個系列涵蓋了這麼多的題材與議題,而且這個系列的六本小說,每一本都在顛覆或超越上一本小說的格局,更大、更壯觀、更虛無飄渺,它絕對能挑戰讀者想像力的極限,但另一方面也向讀者展示了人性的極限:
《沙丘》系列展示人類的多樣情緒,而後分解與剖析這些情緒,將它們放進時間長流之中,看看這些能夠操控人類做出各種舉動的情緒,在時間無情地沖刷之下,如何變質、衰退、轉化成新的樣貌。
我們曾經相信的愛、信任、與忠誠等等信念,也會在錯綜複雜的情節裡,合情合理地轉變成我們認不得的模樣。有人說,偉大的小說最終都會碰觸到佛家思想,而在《沙丘》系列裡,無論是多邪惡的詭計、多正直的信念、多麼難以割捨的愛情與親情,最終都如佛家說的:「如夢幻泡影、如露亦如電」、「照見五蘊皆空」。
就像我們開頭提到的,「彷彿最終身心都變成了一粒砂」,閱讀《沙丘》系列很難不感受到如墜五里霧中的漂流感。赫伯特一定清楚讀者在閱讀過程中可能陷入的無助感,他在《沙丘》裡留下了這句話,彷彿在安慰讀者們不用擔心,既來之則安之:
「你不能透過停下整個過程去了解這個過程,而必須隨著過程的推進繼續理解、必須繼續參與、並隨著過程進行下去。」
隨波逐流、隨波逐流。你會在電影《沙丘》裡持續聽到這句台詞。
赫伯特對自己設計的世界觀與文字功力的自信心可見一斑,而事實上也真的是這樣,第一次閱讀《沙丘》系列小說時,未必能夠很清楚每個橋段裡真正想要傳達的意義是什麼——你必須了解,要描述一個能看透未來、過去、與無數平行宇宙的角色的心智是多麼困難。
但是,後來的劇情幾乎都能穩穩地接住掉隊的讀者,至少讓妳清楚這些橋段之間的因果脈絡,並且依然讓妳得到該有的感動或心碎。
多年來,台灣讀者一直沒有辦法親近這套赫伯特的曠世巨作:從來沒有台灣出版社出齊全六本的《沙丘》系列——我還記得拿著《沙丘:神皇》原文小說一個字一個字查字典的痛苦回憶。
如今,這片宇宙沙漠終於蔓延到了寶島,這當然是讀者之幸:因為我們有了一個放飛自我的機會。這片沙漠正在招呼著你,吸引你進入一片浩瀚的未知,引誘你拋開所有成見(還有大把時間),陷入、沈迷、困在《沙丘》系列的上下 5 千年的歷史之中,然後樂不思蜀、然後想到赫伯特沒寫出第七本《沙丘》就離世,不禁哀痛莫名。
(原文刊於《沙丘》小說六部曲導讀附錄本)
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我覺得沒有人能把《沙丘》說得清楚,事實上也不應該說得清楚,那片沙漠的全貌,需要你自己感受……所以本來我很抗拒寫的XD
我昨天說過了,我覺得電影拍得很好。但是,電影畢竟是導演丹尼維勒納夫的一種「個人解讀」,這片沙丘該長成什麼樣子,在你的腦海裡可以是完全不同,而這是你翻開書頁就能在內心開始構建的工程。
這套六部曲終於出齊,第一集書皮是電影海版,堤摩西柴勒梅德無論過去有多帥,這部電影裡他又帥出新海拔。不過,小說原本設計的封面也很美,而這層電影海報書皮是可以自由取下的,一書雙封面的設計真是感恩感謝。
不過我自己私心覺得,儘管六本大書擺在書架上真是氣派氣質,但是、但是、《沙丘》超過七百頁的厚度真的是折煞手腕,我還是推薦看電子書比較環保……不是環保、是「體保」、保護您的玉體。而且誰能帶著七百頁上山下海呢?我用一隻手機,就能把沙丘星帶著走、帶到馬桶之上(每次都用馬桶舉例實在是……
《沙丘》是大王最喜愛的長篇(實在太長了)科幻小說系列,6年前大王第一次寫,陸陸續續地寫到現在,內容乏善可陳,實在沒把握能把諸君推落深坑,可能還讓各位誤會一直洗版。現在終於有機會,大家可以親自品味這個系列,看看大王說的是不是又過譽了🤣。
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「麥卡貝綜合台」登上傳統電視將帶來怎樣的衝擊
歷經許多的努力與規畫安排,麥卡貝網路電視正式通過NCC審核,成功申設「麥卡貝綜合台」,未來將從網路市場逆襲有線電視,NCC也表示樂見頻道為廣電內容產製帶來良性競爭,也增加民眾收視選擇,從傳統電視節目製作到網路頻道竄紅,最後又回到有線電視的領域中,又有哪些正面與負面的影響呢?
易讀版: https://www.potatomedia.co/s/Kayexbm
「麥卡貝綜合台」背後最大的股東是三立電視台,但並未介入經營
2013年起家的麥卡貝電視台,最早從小規模的電玩、音樂、實境綜藝等多元性內容發跡起家,製作團隊中核心幹部皆有傳統電視節目製作經驗,但受限於大環境的影響,傳統電視的沒落與收視群眾的分眾化,最終轉往網路發展。
許多人看到麥卡貝現在如此成功,由邰智源、坤達、KID林柏昇、阿部瑪利亞、泱泱、溫妮所領軍的「木曜4超玩」,藉著體驗各行各業的發展與辛酸,收穫大批粉絲,每當影片上線總能成為YT的發燒影片,但事實上,他們從開始到發光發熱,歷經了相當長的時間。
與台北市長柯文哲合作的「一日市長幕僚」,可說是最關鍵的作品代表。
這支影片不只短短的時間內就創下千萬點閱的佳績,而為家喻戶曉的作品,更成為當年YT最熱門的影片冠軍,台北市長柯文哲也在此時聲量攀升至最高,從那個時候開始,更多的人開始認識這個優秀的節目,回過頭來看過去的作品,這才發現無論從企劃、拍攝、剪輯等各個環節都做得相當細緻,主打真實不靠Set的模式,更是讓許多年輕人相當喜愛。
我自己也是木曜4超玩的忠實粉絲之一。
「麥卡貝綜合台」回到有線電視行列,可以想像中的優點有
一、收入增加
當過去的作品重新上架傳統電視,也代表這些作品能夠成為電視廣告的收入來源,不只在初期有效讓老作品發揮餘熱,也能替團隊增添更多武器,無論在人員、體制、器材等各式設備上的提升,都能有效提升。
二、全新受眾
網路電視的受眾族群多是屬於年輕人,而傳統電視多是長輩為主,收視習慣也有隨點隨看與固定時間定點觀看的差異,但些差異也造成了分眾市場,如今登上有線電視,也能讓更多的優質內容被長輩看見,對於主持群的知名度提升也是一大利器。
三、刺激傳統電視產業
世新廣電系電視組畢業時,老師就不只一次地說著台灣電視環境的憂慮,這當然與大環境的衝擊,少數電視台賺了錢不願提升內容,寧可透過抄襲或買版權的方式來墊檔,在好的內容逐漸減少,電視產業自然也隨之萎靡。
一個新的競爭者出現,更可能創下相當優秀的收視成績時,更多的仿造與衝擊都會改變這個產業,三年後傳統電視也可能重新成為吸引年輕人的媒體。
四、金鐘獎肯定
許多支持者最扼腕的,就是麥卡貝許多節目的製作水準相當出色,獲得一個獎項的肯定實至名歸,但礙於法規的限制,始終無法將這些好作品送往提名甚至獲得肯定,如今有了電視台的光環存在,這些作品也能一躍與其他節目競爭,可以想像在獎項上能夠斬獲相當好的成績。
五、規模組織提升
從過往的網路電視節目到電視台,在規模體制上都會明顯提升,人員調度與安排上也會更為靈活,未來更多屬於他們的自製節目,甚至更多的內容產出,都能夠令人期待。
六、版權海外推廣
過去內容都在YT就能免費收看,但登上傳統電視後也代表這些內容有機會賣向海外,不只增加海外版權收益,也可能在海外累積一定的影響力,對於台灣的觀光也會有一定程度的幫助。
但凡事有利就有弊,能夠想像的到的弊端也很明確
一、NCC規範的連帶影響
麥卡貝的節目能夠深受年輕人的喜愛,就在於他的「真」「直率」,甚至有些脫口而出的髒話,即使同樣會消音,但你依然明白他所表達的一切,我們都明白在網路電視中有其要顧及的地方,例如黃標影響、合作的人選等,但NCC的規範又是完全不同的考量,兩邊之間的衝突也會需要時間的磨合。
特別麥卡貝又擁有龐大的粉絲基底,未來NCC是否能夠從寬認定,也是我們關心的地方。
二、新舊粉絲的衝突
年輕族群和長輩族群本來就是不同的分眾市場,這些新舊粉絲的喜好與看法也會不同,增加受眾絕對是好事,但相對的製作團隊也有更大的製作壓力,未來要承擔的風險與負面能量可能也會更高,我們這些既有的粉絲該如何支持才是關鍵。
寫了這麼多,我個人仍是十分看好「麥卡貝綜合台」的成立,期盼他們正式上線的那一天。
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鬼才阿水Awater的東吳水軍社團
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一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
詳情: http://bit.ly/2UxOwEC
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